Полезное лакомство

Современные дети вряд ли поверят, что во времена детства их родителей можно было лишь по знакомству «достать» — а не просто пойти и купить в магазине — вкуснейший мармелад «лимонные дольки» в картонных банках или пластовый «яблочный» в узкой коробке.

Зато сегодня на кондитерских прилавках лежит столько разных видов и сортов мармелада, что глаза разбегаются! Редко у нас теперь встречается только marmelade варенье, без которого многие европейцы не представляют своей жизни.

Конфеты или джем? Больше всех жителей Европы это лакомство уважают англичане — каждая вторая британская семья не представляет себе завтрак без тоста с апельсиновым мармеладом. По легенде, его создал французский повар королевы шотландской Марии, приготовив отвар из апельсинов и айвы, — вкусное блюдо понравилось королеве, и его постоянно держали на ее столике у кровати.

Кстати, французы «мармеладом» сначала называли айвовое варенье. А вот в самой Шотландии существует иная версия происхождения сладкого продукта. Там рассказывают, что его «изобрела» некая оборотистая особа Дженит Кейлер в начале ХVIII века.

Дело было так: муж Дженит накупил много дешевых, а потому горьких апельсинов, однако она не растерялась и сделала апельсиновый джем, вскоре получивший всемирную известность.

В отличие от европейцев американцы обожают не джем, а желейные конфеты с твердой оболочкой и мармеладным наполнением в форме фасолин, которые получили особую популярность во времена президента Рональда Рейгана — их восторженного фаната. Водоросли превращаются…

В Европе о мармеладе узнали еще в далеком XIV веке. В Азии же это лакомство было известно с давних времен. Его прародителем считается рахат-лукум, который варили с библейских времен из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. В Европе сладость стала менее сладкой, зато более фруктовой.

Причем, несмотря на то, что ее разновидностей со временем появлялось все больше, технология производства почти не менялась. До сих пор мармелад получают путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния.

Для приготовления лакомства подходят только содержащие пектин яблоки, абрикосы, айва — к ним для аромата или изменения цвета добавляют цитрусовые, виноград, ежевику, другие ягоды или фрукты.

Иногда в мармелад добавляют агар — продукт, получаемый из красных и бурых морских водорослей, — на Востоке заметили, что из вываренных и высушенных водорослей получается прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета, превращающееся при повторном смачивании в густой и плотный студень.

Когда же в морской студень был добавлен фруктовый сок, то получился… мармелад, «твердое варенье». До крестовых походов Западная Европа вообще не знала никаких видов варенья, так как была незнакома с сахаром.

Готовить фруктовые кондитерские изделия европейцы начали лишь в XVI веке, когда к ним хлынул поток дешевого американского сахара. Так в англоязычных странах появились джемы, в романоязычных — конфитюры.

Французские же кондитеры изобрели «не пачкающееся, твердое, конфетообразное варенье» и назвали его «мармеладом». «Варенье» готовили в разных вариантах — с покрытием и без глазури, желированное и тягучее. Французы-то и заметили, что только некоторые фрукты давали при уваривании застывающую до твердого состояния в отличие от варенья массу.

Затем уж ученые объяснили, что происходит такое благодаря содержанию в определенных фруктах вяжущего вещества пектина. Когда в XIX века был создан искусственный пектин, диапазон приготовления лакомства увеличился.

Но по сей день «настоящий продукт» можно получить только из прежнего «фруктового набора»: айвы, яблок, абрикосов. Мармелад… по рецепту. Несмотря на то, что мармелад так и не стал самым популярным продуктом среди кондитерских изделий, преданные почитатели у старинного лакомства, конечно, имеются.

Одним поклонникам нравится неповторимый фруктовый вкус продукта, другие заменяют им более калорийные сладости, а третьи им наслаждаются… по медицинским показаниям. Ведь вопреки общему мнению, что сладости наносят вред здоровью, у мармелада есть ряд полезных свойств благодаря высокому содержанию пектина (природный полисахарид, являющийся естественным очистителем организма от шлаков). Именно наличие пектина делает мармелад полезным.

Желирующая способность пектинов, умеющих собирать и обволакивать вредные организму шлаки, превращает содержащий их продукт в средство дезинфекции. Неудивительно, что на некоторых предприятиях с вредным производством сотрудники употребляют не привычное молоко, а… мармелад (!) для очистки организма.

К сожалению, в последние годы в производстве мармелада вместо пектина стали использовать более дешевые желители — желатин, крахмал, искусственный пектин.

А для придания аппетитного вида и цвета начали применять искусственные красители, что не могло не привести к изменению консистенции и вкуса продукта, превратив его из полезного, хотя и дорогого, в дешевую, доступную, широко распространенную сладость.

Это всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойные (с пастилой, кокосовой стружкой), в шоколадной глазури, разные «жевательные» фигурки. Что из них полезней? Оказывается, самыми полезными считаются лакомство на основе пектина и агара и пластовый фруктово-ягодный мармелад. Разумеется, при желании можно полакомиться дорогим натуральным мармеладом, продающимся в специализированных кондитерских.